根据《食品安全地方标准 现制饮料》(DB 31/ 2007—2012)定义，现制饮料是指现场制作现场销售并供应消费者直接饮用的饮料，包括现榨饮料和现调饮料^[1]。随着生活消费水平提升，奶茶店、饮品店日益流行普及，现制饮料也深受中小学生喜爱。但现制饮料制作过程中，一方面为了呈现“色香味”，添加一些食品添加剂如色素、甜味素等，为了便于原料存放也会加入一些防腐剂，添加剂的使用若超出合理适用范围可对身体健康产生危害^[2]；另一方面现制饮料一般为直接饮用冷饮或温饮，无制作后高温消毒灭菌过程，原料存放或者工作人员操作不当极易出现微生物污染情况。本研究旨在了解无锡市校园周边现制饮料的添加剂使用与微生物污染状况，为中小学生的身体健康提供保障。

1.   资料来源与方法

1.1   资料来源

2022年8—9月，根据《无锡市校园食品和饮用水安全专项监测方案》采用直接抽取法选取无锡市惠山区、新吴区、梁溪区、锡山区辖区内18所中小学周边的饮品店采集现制饮料，每个采样点采集奶茶饮料、果汁饮料及茶饮料各2件，共计108件。

1.2   方法

苯甲酸、山梨酸和糖精钠按照《食品安全国家标准 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》(GB 5009.28—2016)进行检测^[3]；阿斯巴甜、阿力甜根据《食品安全国家标准 食品中阿斯巴甜和阿力甜的测定》(GB 5009.263—2016)进行测定^[4]；甜蜜素的监测参照《食品安全国家标准 食品中环己基氨基磺酸钠的测定》(GB 5009.97—2016)^[5]；按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验总则》(GB 4789.1—2016)国家食品安全系列标准，进行菌落总数、大肠埃希菌、沙门菌、单核细胞增生李斯特菌和金黄色葡萄球菌检验^[6]。

1.3   评价依据

目前暂无现制饮料相关食品安全国家标准，本次研究中，对防腐剂、甜味剂及色素的评价参照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)^[7]中对风味饮料的限制标准执行，苯甲酸、山梨酸、糖精钠、甜蜜素、阿力甜、阿斯巴甜、赤藓红、亮蓝、柠檬黄、日落黄、苋菜红、新红、胭脂红的限值分别为1.00，0.50，0.15，0.65，0.10，0.60，0.05，0.03，0.10，0.10，0.05，0.05，0.05 g/kg。对微生物指标的评价主要参考上海出台的相关地方标准《食品安全地方标准 现制饮料》(DB 31/2007—2012)^[1], 限值为菌落总数≤50 000 CFU/mL，大肠埃希菌≤100 CFU/mL，沙门菌、单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌不得检出。

1.4   统计学方法

数据采用SPSS 26.0软件进行分析，百分率的比较用χ²检验，以P＜0.05为差异有统计学意义。

2.   结果

2.1   不同类型现制饮料中13种添加剂检出情况

见表 1。

表  1  不同类型现制饮料样品中各种添加剂检出率

Table  1.  Detection rate of various additives in different types of prepared beverage samples

添加剂	选项	奶茶(n=36)	茶饮(n=36)	果汁(n=36)
甜味剂	阿力甜	0	0	0
	阿斯巴甜	0	0	2(5.56)
	糖精钠	0	0	0
	甜蜜素	1(2.78)	0	2(5.56)
	小计	1(2.78)	0	3(8.33)
防腐剂	苯甲酸	4(11.11)	0	2(5.56)
	山梨酸	9(25.00)	6(16.67)	18(50.00)
	小计	10(27.78)	6(16.67)	19(52.78)
色素	赤藓红	0	0	0
	亮蓝	0	0	0
	柠檬黄	0	1(2.78)	4(11.11)
	日落黄	6(16.67)	18(50.00)	15(41.67)
	苋菜红	0	0	0
	新红	0	1(2.78)	0
	胭脂红	0	0	7(19.44)
	小计	6(16.67)	19(52.78)	17(47.22)
注：()内数字为检出率/%。

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对108份现制饮料样品进行13种添加剂(甜味剂、防腐剂、色素)检测，结果显示，共检出甜味剂4份，防腐剂35份，色素42份，参照评价依据，各检测项目的检出值均未超标，样品合格率为100%。对三大类饮品的添加剂使用情况进行统计分析发现，果汁中防腐剂检出率(52.78%)高于茶饮(16.67%)和奶茶(27.78%)，奶茶中色素检出率(16.67%)低于茶饮(52.78%)及果汁(47.22%)，差异均有统计学意义(χ²值分别为11.24，11.46，P值均 < 0.05)。

2.2   现制饮料添加剂叠加使用情况

叠加使用苯甲酸和山梨酸的样品共4份，占防腐剂检出样品的11.11%(4/36)，其中奶茶样品、果汁样品叠加使用各检出2份；叠加使用阿斯巴甜和甜蜜素的为1份果汁样品；叠加使用柠檬黄与日落黄的样品为1份果汁、1份茶饮，叠加使用日落黄和胭脂红的样品共2份均为果汁；叠加使用柠檬黄、日落黄、胭脂红3种色素的样品共3份，均为果汁样品。依据文献[7]附录A中食品添加剂的使用规定，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，本次检测结果中，添加剂混合使用比例均＜1，符合相关规定。

2.3   现制饮料中微生物污染状况

所有现制饮料样品中均未检出金黄色葡萄球菌、沙门菌和单核细胞细胞增生李斯特菌。检出菌落总数超标样品共10份(9.26%)，大肠埃希菌计数超标16份(14.81%)，其中果汁样品中大肠埃希菌超标率(25.00%，9份)高于茶饮(16.67%，6份)和奶茶(2.78%，1份)(χ²=7.19，P＜0.05)。

3.   讨论

食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质^[8]。食品添加剂的使用应在安全剂量范围内，过量使用将带来一定健康风险，如导致食品中的亚酸盐等成分严重超标、诱发癌变等^[9]。但我国现行食品添加剂使用标准中尚未对现制饮料中食品添加剂的使用量做出相应规定，因此本次研究参照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)中对风味饮料的限制标准^[7]。结果显示，本次抽检的无锡市校园周边现制饮料中单项添加剂或叠加添加剂的使用均未超过标准限值，与2016年义乌市学校周边现做饮料中甜味剂和防腐剂监测结果^[10]、2018年山东省现制饮料中甜味剂和防腐剂含量调查结果相似^[11]，即检出率高、超标率不高。但果汁中的山梨酸检出率达50%，果汁及茶饮中日落黄检出率也较高，且果汁中色素叠加使用现象较多，尽管其检出量未超标，考虑学生群体中现制饮料的流行程度及学生所处特殊生长发育阶段，仍应警惕添加剂对儿童青少年产生的健康危害。

按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验总则》(GB 4789.1—2016)^[6]，本次采集的样品中未检出沙门菌、金黄色葡萄球菌和单核细胞增生李斯特菌等致病菌，但存在菌落总数、大肠埃希菌超标情况，提示现制饮料在制作过程中存在微生物污染，容易发生变质，存在一定健康风险。果汁类现制饮料中大肠埃希菌超标率高于茶饮和奶茶类现制饮料，与厦门市现制自制饮品卫生状况调查^[12]中的结果相同。原因一方面可能为蔬果原材料易出现腐败、不新鲜，且水果含糖量较高，有利于细菌微生物生存繁殖^[13]；另一方面果汁饮料一般为直接研磨榨汁产品，无加热杀菌处理过程。大肠埃希菌作为粪便污染指示菌常用来评估食品的卫生状况，相关统计显示，微生物引起的食源性疾病事件中，5.6%为大肠埃希氏菌引发，因此其超标情况应引起警惕^[14]。

校园食品安全是食品安全工作的重要组成部分，也是食品安全监管的重点领域^[15]。针对本次调查中发现添加剂检出率高、存在微生物污染等问题，建议相关部门如教育、卫监、工商等多部门对饮品店加强联合监管，对原料的使用、保存、操作规范等建立标准并定期进行监督指导；其次应加强对学生食品安全教育，使之了解添加剂、微生物污染带来的潜在健康危害，尽量选择天然无添加、更加营养健康的饮品；另外我国目前缺乏现制饮料中添加剂、微生物指标的国家标准，应推动相关标准的建立，使得监管有据可依。