学生营养改善计划学校供餐配餐状况变迁

徐培培; 杨媞媞; 许娟; 曹薇; 李荔; 甘倩; 潘慧; 张倩

doi:10.16835/j.cnki.1000-9817.2021.03.005

学生营养改善计划学校供餐配餐状况变迁

doi: 10.16835/j.cnki.1000-9817.2021.03.005

中国疾病预防控制中心营养与健康所/国家卫生健康委微量元素与营养重点实验室，北京 100050

基金项目: 国家财政项目

详细信息

作者简介:
徐培培(1986-)，女，山东省人，博士，副研究员，主要研究方向为儿童营养与健康

通讯作者:
张倩，E-mail: zhangqian7208@163.com

中图分类号: R151 R153.2 G478
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出版历程
- 收稿日期: 2020-12-04
- 修回日期: 2021-01-16
- 网络出版日期: 2021-04-20
- 刊出日期: 2021-03-25

Changing trends in school-meal catering services as part of the Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students

National Institute for Nurtrition and Health, Chinese Center for Disease Control and Prevention/Key Laboratory of Trace Element Nutrition, National Health Commission of the People's Republic of China, Beijing(100050), China

摘要

摘要: 目的分析中国2013—2017年“农村义务教育学生营养改善计划”(以下简称“营养改善计划”)监测学校电子配餐软件使用和食谱制定等情况，为提高学校供餐质量提供基础数据。方法 2013—2017年，在“营养改善计划”覆盖的中国中西部22个省699个国家试点县中，分别按照食堂供餐、企业供餐和混合供餐3种供餐方式，随机抽取不少于10%的小学和初中作为调查学校，每年填写学校调查问卷。结果 2013—2017年，学校“学生电子营养师”等配餐软件使用比例分别为11.7%，8.0%，17.8%，16.9%和14.0%，差异有统计学意义(χ²=345.09，P < 0.01)。学校食谱制定者包括学校、教育局、医院或高校、疾病预防控制中心等，2017年分别占74.9%，20.0%，3.7%，1.3%，不同学校类型、地区、供餐方式食谱制定者构成比例均有差异，且随年度变化趋势均有所区别(P值均 < 0.05)。各年度，食品安全是学校食谱制定时的主要考虑因素，2014—2017年将食品安全作为主要考虑因素的比例分别为58.0%，78.4%，70.6%和87.4%。结论 2013—2017年，学校电子配餐软件使用比例和使用频率均较低，学校食谱制定缺乏专业人员指导。应进一步加强配餐软件的推广，提高食堂工作人员营养知识水平和技能，促进学生餐营养均衡。
- 营养政策 /
- 膳食 /
- 食谱制订 /
- 组织和管理 /
- 学生
Abstract: Objective To analyze the usage of catering software and the creation of recipes by schools, as part of the Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students (NIPRCES) 2013-2017. Methods In each county of the 699 trial counties across 22 provinces in central and western area of China under the NNIPRCES, no less than 10% of primary and junior middle schools were randomly selected according to their catering mode (i.e., school feeding, food packages, and family feeding). School questionnaires were used to collect information concerning the schools and the creation of recipes. Results From 2013 to 2017, the utilization rate of catering software was 11.7%, 8.0%, 17.8%, 16.9%, and 14.0%, respectively with significant differences(χ²=345.09, P < 0.01). The creators of school-meal recipes included schools, the Education Bureau, hospitals and colleges, the centers of disease prevention and control. Differences were observed in the proportion of recipe creators across school type, area, and catering mode, while annual trends also varied (P < 0.01), as indicated by the following proportions: 74.9%, 20.0%, 3.7%, 1.3%, respectively. Food safety was identified as the main factor that needs to be considered when creating school recipes, the proportions of which were 58.0%, 78.4%, 70.6%, and 87.4% from 2014 to 2017. Conclusion From 2013 to 2017, the utilization rate and the frequency of catering software were both relatively low, and recipe creation was in need of professional guidance. It is necessary to strengthen the popularization of catering software and improve the nutritional knowledge and skills of canteen workers to ensure the quality of school meals.
- Nutrition policy /
- Diet /
- Menu planning /
- Organization and administration /
- Students

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表 1 不同组别学校2013—2017年学校电子配餐软件使用率比较

Table 1. Usage of electronic catering software of school from 2013-2017

组别	选项	2013年		2014年		2015年		2016年		2017年
组别	选项	学校数	使用数	学校数	使用数	学校数	使用数	学校数	使用数	学校数	使用数
学段	小学	8 993	961(10.7)	7 399	535(7.2)	9 493	1 642(17.3)	4 584	726(15.8)	4 952	649(13.1)
	初中	1 952	299(15.3)	1 695	171(10.1)	2 271	425(18.7)	1 567	293(18.7)	1 652	261(15.8)
	九年一贯制	576	90(15.6)	550	62(11.3)	709	159(22.4)	372	84(22.6)	514	89(17.3)
地区	中部	5 476	679(12.4)	3 919	383(9.8)	4 492	861(19.2)	2 336	354(15.2)	2 378	353(14.8)
	西部	6 045	671(11.1)	5 728	385(6.7)	7 981	1 365(17.1)	4 187	749(17.9)	4 740	646(13.6)
供餐方式	食堂	4 704	612(13.0)	5 877	575(9.8)	7 681	141(18.4)	5 261	907(17.2)	6 100	872(14.3)
	企业	5 084	496(9.8)	3 686	190(5.2)	2 914	530(18.2)	626	95(15.2)	619	73(11.8)
	混合	1 733	242(14.0)	84	3(3.6)	1 878	286(15.2)	636	101(15.9)	398	54(13.6)
合计		11 521	1 350(11.7)	9 647	768(8.0)	12 473	2 226(17.8)	6 523	1 103(16.9)	7 118	999(14.0)
注： ()内数字为使用率/%；部分项目有缺失值。

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表 2 学校电子配餐软件使用频率分布

Table 2. Usage frequencies of electronic catering software of school

组别	选项	2013年				2014年
组别	选项	学校数	2~3次/年	4次/年~1次/月	≥2次/月	学校数	2~3次/年	4次/年~1次/月	≥2次/月
学段	小学	956	224(23.4)	521(54.5)	211(22.1)	389	93(23.9)	140(36.0)	156(40.1)
	初中	297	70(23.6)	157(52.9)	70(23.6)	162	47(29.0)	47(29.0)	68(42.0)
	九年一贯制	90	24(26.7)	51(56.7)	15(16.6)	61	15(24.6)	13(21.3)	33(54.1)
地区	中部	678	155(22.9)	397(58.6)	126(18.6)	239	61(25.5)	83(34.7)	95(39.7)
	西部	665	163(24.5)	332(49.9)	170(25.6)	374	95(25.4)	117(31.3)	162(43.3)
供餐方式	食堂	610	128(21.0)	313(51.3)	169(27.7)	448	117(26.1)	139(31.0)	192(42.9)
	企业	492	141(28.7)	276(56.1)	75(15.2)	161	38(23.6)	59(36.6)	64(39.8)
	混合	241	49(20.3)	140(58.1)	52(21.5)	4	1(25.0)	2(50.0)	1(25.0)
合计		1 343	318(23.7)	729(54.3)	296(22.0)	613	156(25.4)	200(32.6)	257(42.0)

组别	选项	2016年				2017年
组别	选项	学校数	2~3次/年	4次/年~1次/月	≥2次/月	学校数	2~3次/年	4次/年~1次/月	≥2次/月
学段	小学	567	164(28.9)	210(37.0)	193(34.1)	637	155(24.3)	286(44.9)	196(30.8)
	初中	242	57(23.6)	96(39.7)	89(36.8)	257	46(17.9)	114(44.4)	97(37.7)
	九年一贯制	69	17(24.6)	26(37.7)	26(37.7)	88	23(26.1)	44(50.0)	21(23.9)
地区	中部	257	65(25.3)	103(40.1)	89(34.7)	347	73(21.0)	170(49.0)	104(30.0)
	西部	621	173(27.9)	229(36.9)	219(35.3)	635	151(23.8)	274(43.1)	210(33.1)
供餐方式	食堂	187	187(25.6)	284(38.9)	260(35.5)	860	204(23.7)	389(45.2)	267(31.0)
	企业	21	21(31.8)	21(31.8)	24(36.3)	72	7(9.7)	27(37.5)	38(52.7)
	混合	30	30(37.0)	27(33.3)	24(29.6)	50	13(26.0)	28(56.0)	9(28.0)
合计		878	238(27.1)	332(37.8)	308(35.1)	982	224(22.8)	444(45.2)	314(32.0)
注： ()内数字为构成比/%；部分项目有缺失值。

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表 3 不同组别学校2014—2017年食谱来源构成

Table 3. Source of school recipes of school from 2014-2017

组别	选项	2014年					2015年
组别	选项	学校数	学校配餐	疾控	医院高校	教育局	学校数	学校配餐	疾控	医院高校	教育局
学段	小学	7 596	4 096(53.9)	161(2.1)	144(1.9)	3 195(42.1)	9 599	5 857(61.0)	209(2.2)	499(5.2)	3 034(31.6)
	初中	1 723	1 249(72.5)	33(1.9)	25(1.5)	419(24.1)	2 292	1 644(71.7)	63(2.7)	104(4.5)	481(21.0)
	九年一贯制	551	375(68.1)	10(1.8)	9(1.6)	157(28.5)	713	481(67.5)	23(3.2)	34(4.8)	175(24.5)
地区	中部	4 114	1722(41.9)	111(2.7)	112(2.7)	2 169(52.7)	4 572	2 379(52.0)	154(3.4)	238(5.2)	1801(39.4)
	西部	5 760	4 000(69.4)	93(1.6)	66(1.1)	1601(27.8)	8 032	5 603(69.8)	141(1.8)	399(5.0)	1 889(23.5)
供餐方式	食堂	5 898	4 953(84.0)	95(1.6)	62(1.1)	788(13.4)	7 727	6 230(80.6)	132(1.7)	223(2.9)	1 142(14.8)
	企业	3 891	715(18.4)	107(2.7)	113(2.9)	2956(76.0)	2 978	626(21.0)	112(3.8)	112(3.8)	2 128(71.5)
	混合	85	54(63.5)	2(2.4)	3(3.5)	26(30.6)	1 899	1 126(59.3)	51(2.7)	302(15.9)	420(22.1)
合计		9 874	5 722(58.0)	204(2.1)	178(1.8)	3 770(38.2)	12 604	7 982(63.3)	295(2.3)	637(5.1)	3 690(29.3)

组别	选项	2016年					2017年
组别	选项	学校数	学校配餐	疾控	医院高校	教育局	学校数	学校配餐	疾控	医院高校	教育局
学段	小学	4 468	3 199(71.6)	94(2.1)	116(2.6)	1 059(23.7)	4 964	36 789(74.3)	195(3.0)	207(4.2)	1 007(20.3)
	初中	1 557	1 175(75.5)	34(2.2)	35(2.2)	313(20.1)	1 660	1 254(75.5)	25(1.5)	54(3.3)	327(19.7)
	九年一贯制	371	288(77.6)	11(3.0)	2(0.5)	70(18.9)	515	406(78.8)	7(1.4)	6(1.2)	96(18.6)
地区	中部	2 273	1 504(66.2)	48(2.1)	94(4.1)	627(27.6)	2 372	1 661(70.0)	35(1.5)	176(7.4)	500(21.1)
	西部	4 123	3 158(76.6)	91(2.2)	59(1.4)	815(19.8)	4 767	3 686(77.3)	60(1.3)	91(1.9)	930(19.5)
供餐方式	食堂	5 232	4 019(76.8)	113(2.2)	109(2.1)	991(18.9)	6 137	4 775(77.8)	77(1.3)	189(3.1)	1 096(17.9)
	企业	554	196(35.4)	11(2.0)	34(6.1)	313(56.5)	602	269(44.7)	13(2.2)	74(12.3)	246(40.9)
	混合	610	447(73.3)	15(2.5)	10(1.6)	138(22.6)	399	302(75.7)	5(1.3)	4(1.0)	88(22.1)
合计		6 396	4 662(72.9)	139(2.2)	153(2.4)	1 442(22.5)	7 139	5 347(74.9)	95(1.3)	267(3.7)	1 430(20.0)
注： ()内数字为构成比/%；部分项目有缺失值。

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