蚌埠市学生家长营养知识行为及学校午餐认知和满意度分析

张建军; 钱青文; 王彩红; 李怀洁; 王元明; 陆露

doi:10.16835/j.cnki.1000-9817.2021.02.018

摘要: 目的了解蚌埠市学生家长营养知识行为及学校午餐认知和满意度，为改善学生营养提供相关依据。方法采用整群随机抽样方法，在蚌埠市区范围内(不含所辖县)分别从中心城区和周边城区各抽取4所中小学校中的二、五和八年级2 051名学生家长为调查对象，进行营养知识行为及学校午餐认知和满意度的问卷调查。结果蚌埠市学生家长营养知识合格率为13.0%，营养行为合格率为63.0%；营养知识行为合格率为25.1%；早餐包含3类及以上食物的比例为28.3%；营养知识主要来源于“电脑上网”，占54.6%；家长选择学校午餐的首要理由是“在学校吃比较方便”，占86.7%；家长对学校午餐的满意度达56.8%；结论应加强学生家长的营养知识教育，加强学校与家长的沟通以及家长与孩子的沟通。

关键词:

Abstract: Objective To investigate nutrition literacy among parents of students in Bengbu, China, and examine their awareness of school lunches and satisfaction, so as to provide a basis for improving students' nutrition. Methods Using a random cluster sampling method, this study carried out a survey among parents of students in grade 2, grade 5, and grade 8 from four primary and middle schools in the central and surrounding urban areas of Bengbu. A total of 2 051 parents were surveyed. Results The qualified rate of nutritional knowledge was 13.0% and the qualified rate of nutritional behavior was 63.0%. The qualified rate of nutritional knowledge behavior was 25.1%. The proportion of breakfasts consisting of at least three food groups was 28.3%. Nutritional knowledge was largely acquired through the Internet, accounting for 54.6%. The convenience of school lunches was identified as the main reason that parents opted for the school lunch program (86.7%). Parents' satisfaction with school lunches was 56.8%. Conclusion It is necessary to strengthen the nutritional knowledge education of parents, and to enhance communication between schools and parents, as well as between parents and children.

Key words:

营养素养指个人获取和理解营养信息，并运用这些信息维护和促进自身营养健康的能力^[1]。家长的营养素养水平与孩子的健康密切相关，家长对孩子饮食行为的形成和建立具有关键的引导作用。为初步探讨蚌埠市学生家长的营养知识行为等相关营养素养情况以及家长对学校午餐的认知和满意度情况，于2018年4—5月开展了相关调查，现将结果报道如下。

1. 对象与方法

1.1 对象

采用整群随机抽样方法，在蚌埠市选择中心城区和周边城区中小学校各4所，小学选择二、五年级，初中选择八年级全体学生家长为调查对象。共发放2 051份问卷，全部收回。其中中心城区学生家长1 028名，周边城区1 023名；二年级学生家长654名，五年级689名，八年级708名。

1.2 方法

采用由北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系设计的调查问卷，其中营养知识条目4项，营养行为条目6项(分别是问题一：您家庭的一顿早餐里通常含有下列哪些食物；问题二：您孩子平时吃零食吗；问题三：您家庭最常采用的蔬菜烹调方式是哪种；问题四：您孩子在家吃饭时会参加家务劳动吗；问题五：您多长时间带孩子去一趟肯德基、麦当劳等快餐店；问题六：您带孩子在外就餐时，会关注菜品的营养搭配吗)，学校午餐认知条目3项，满意度条目8项。单选题答对得5分，答错得0分。营养知识多选题中，有4个正确选项的，分别答出4，3，2，1个正确选项的，且无选择错误项或“不知道”的，分别赋予5，4，3，2分，只要选择有错误项或“不知道”的，均赋予0分；有3个正确选项的，分别答出3，2，1个正确选项的，且无选择错误项或“不知道”的，分别赋予5，3，2分，只要选择有错误项或“不知道”的，均赋0分。营养行为多选题中，根据正确程度，有4个选项的，分别赋予5，3，2，0分，有5个选项的，分别赋予5，4，3，2，0分。营养知识与行为共计10题，满分50分，得分以百分制进行统计，得分率＜60%为不合格，60%~＜70%为合格，70%~＜85%为良好，≥85%为优秀。在班主任的配合下，由调查员向学生发放问卷，再由学生带给家长，问卷首页有统一指导语便于家长阅读，由家长填写完成问卷后，由学生次日上午上学时交给班主任。该问卷信、效度较好，Cronbach α系数为0.77。

1.3 质量控制

调查前，对调查员进行统一培训，调查时统一使用指导语，采取知情同意的原则，由受试家长自愿匿名填写，问卷收回后，由调查员进行审核，以保证问卷填写的真实性和关键项目的完整性。

1.4 统计分析

采用EpiData 3.0进行数据录入，采用SPSS 25.0进行数据的统计分析，采用Pearson χ²检验对中心城区和周边城区家长的营养知识和营养行为等进行差异分析，检验水准α=0.05。

2. 结果

2.1 营养知识

问题一知晓率为22.8%，中心城区的家长高于周边城区(χ²=35.95，P＜0.01)。问题二是多选题，正确答案分别是“动物肝脏”“瘦猪肉”和“黑木耳”。选择“动物肝脏”和“瘦猪肉”的中心城区家长高于周边城区，差异均有统计学意义(P均 < 0.05)。完全正确回答本题的中心城区家长共有109人，占10.6%；周边城区家长71人，占6.9%(χ²=8.59，P＜0.01)，总体知晓率为8.8%。问题三是多选题，正确答案分别是“干眼病”“夜盲症”“皮肤粗糙”。选择“干眼病”“夜盲症”“皮肤粗糙”的中心城区的家长高于周边城区的家长，差异均有统计学意义(P均 < 0.05)。完全回答正确的中心城区家长共有112人，占10.9%；周边城区家长共有59人，占5.8%(χ²=17.31，P＜0.01)，总体知晓率为8.4%。问题四正确答案有4个，分别是“头晕头疼”“容易感冒” “面色苍白” “注意力不集中”。选择“面色苍白”的中心城区的家长高于周边城区的家长，差异有统计学意义(P < 0.05)。完全回答正确的中心城区家长共有48人，占4.7%；周边城区家长共有29人，占2.8%(χ²=4.72，P＜0.05)，总体知晓率为3.8%。见表 1。

表 1 蚌埠市学生家长营养知识知晓率不同城区之间比较

Table 1. Comparison of nutritional knowledge of students' parents in different urban areas in Bengbu

条目	选项	中心城区	周边城区	合计	χ²值	P值
日常饮食中，应该以下列哪种食物为主(提供能量最多)	蔬菜	238(23.2)	379(37.0)	617(30.1)	47.08	< 0.01
	水果	36(3.5)	32(3.1)	68(3.3)	0.22	0.05
	谷署	291(28.3)	176(17.2)	467(22.8)	35.95	< 0.01
	肉蛋类	435(42.3)	399(39.0)	834(40.7)	2.33	0.05
	不知道	28(2.7)	37(3.6)	65(3.2)	1.33	0.05
哪种食物是补铁较好的食物	黑木耳	548(53.3)	565(55.3)	1 113(54.3)	0.81	0.05
	动物肝脏	637(62.0)	486(47.6)	1 123(54.8)	42.97	< 0.01
	苹果	186(18.1)	236(23.1)	422(20.6)	7.83	< 0.01
	瘦猪肉	475(46.2)	393(38.5)	868(42.3)	12.62	< 0.01
	不知道	55(5.4)	106(10.4)	161(7.9)	17.86	< 0.01
儿童维生素A缺乏容易出现哪些症状或疾病	干眼病	440(42.8)	293(28.8)	733(35.8)	43.52	< 0.01
	夜盲症	522(50.8)	368(36.2)	890(43.5)	44.29	< 0.01
	生长迟缓	380(37.0)	397(39.0)	777(38.0)	0.93	0.05
	皮肤粗糙	464(45.1)	382(37.6)	846(41.4)	12.09	< 0.01
	不知道	183(17.8)	248(24.4)	431(21.1)	13.32	< 0.01
儿童铁缺乏会出现哪些症状	头晕头疼	478(46.5)	439(43.0)	917(44.8)	2.48	0.05
	容易感冒	289(28.1)	317(31.1)	606(29.6)	2.16	0.05
	面色苍白	487(47.4)	378(37.1)	865(42.2)	22.33	< 0.01
	注意力不集中	460(44.7)	436(42.7)	896(43.8)	0.83	0.05
	不知道	164(16.0)	188(18.4)	352(17.2)	2.21	0.05
注：()内数字为知晓率/%。部分项目的应答存在缺失值。

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2.2 营养行为

问题一选择“谷类”“肉类和蛋类”“奶制品”的比例均在50%以上，而且中心城区家庭较周边城区家庭更倾向于选择“肉类和蛋类”“奶制品”，差异有统计学意义。在“蔬菜和水果”的选择上，中心城区和周边城区均偏低，平均仅为25.2%，见表 2。

表 2 蚌埠市学生家长营养行为形成率不同城区之间比较

Table 2. Comparison of nutrition-related behaviors of students' parents in different urban areas in Bengbu

营养行为	选项	中心城区	周边城区	合计	χ²值	P值
家庭的一顿早餐里通常含有哪些食物	谷类	577(56.1)	543(53.2)	1 120(54.7)	1.73	0.05
	肉类和蛋类	617(60.0)	536(52.5)	1 153(56.3)	11.61	< 0.01
	奶制品	737(71.7)	596(58.3)	1 333(65.1)	39.62	< 0.01
	蔬菜和水果	262(25.5)	255(25.0)	517(25.2)	0.06	0.05
	不知道	18(1.8)	23(2.3)	41(2.0)	0.66	0.05
孩子平时吃零食吗	几乎不吃	164(16.0)	173(16.9)	337(16.4)	0.34	0.05
	每月1次	59(5.7)	44(4.3)	103(5.0)	2.22	0.05
	半月1次	122(11.9)	76(7.4)	198(9.7)	11.58	< 0.01
	每周1~2次	408(39.7)	419(41.0)	827(40.3)	0.34	0.05
	每周≥3次	275(26.8)	311(30.4)	586(28.6)	3.35	0.05
家庭最常采用的蔬菜烹调方式是哪种	急火快炒	601(58.5)	618(60.4)	1 219(59.4)	0.81	0.05
	炖煮	371(36.1)	357(34.9)	728(35.5)	0.32	0.05
	煎炸	17(1.7)	20(2.0)	37(1.8)	0.26	0.05
	凉拌生吃	33(3.2)	13(1.3)	46(2.2)	8.80	< 0.01
	不知道	6(0.6)	15(1.5)	21(1.0)	3.94	< 0.05
孩子在家吃饭时会参加家务劳动吗	每天都会	164(16.0)	249(24.3)	413(20.1)	22.43	< 0.01
	每周4~6天	112(10.9)	107(10.5)	219(10.7)	0.10	0.05
	每周1~3天	439(42.7)	402(39.3)	841(41.0)	2.46	0.05
	几乎不会	313(30.4)	265(25.9)	578(28.2)	5.23	< 0.05
多长时间带孩子去一趟肯德基、麦当劳等快餐店	几乎不去	725(70.5)	754(73.7)	1 479(72.1)	2.58	0.05
	每月1次	186(18.1)	167(16.3)	353(17.2)	1.13	0.05
	半月1次	93(9.0)	74(7.2)	167(8.1)	2.25	0.05
	每周1~2次	20(1.9)	23(2.2)	43(2.1)	0.23	0.05
带孩子在外就餐时，您会关注菜品的营养搭配吗	总是	167(16.2)	217(21.2)	384(18.7)	8.31	< 0.01
	经常	356(34.6)	268(26.2)	624(30.4)	17.23	< 0.01
	偶尔	333(32.4)	323(31.6)	656(32.0)	0.16	0.05
	很少	138(13.4)	158(15.4)	296(14.4)	1.70	0.05
	从不	34(3.3)	57(5.6)	91(4.4)	6.20	< 0.05
注：()内数字为形成率/%。部分项目的应答存在缺失值。

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从食物种类选择的数量上看，选择2种食物的比例最高，平均为40.5%(812/2 007)，其次为选择1种食物的，为30.0%(615/2 007)。中心城区家庭选择3种及以上食物种类的比例(33.5%，338/1 010)高于周边城区家庭(24.3%，224/997)，差异有统计学意义(χ²=20.63，P < 0.01)；周边城区家庭选择1种食物的比例(35.4%，353/997)高于中心城区家庭(25.9%，262/1 010)，差异有统计学意义(χ²=21.15，P < 0.01)。问题二以“每周1~2次”零食为主，占40.3%；其次是“每周至少3次”，占28.6%；“几乎不吃”占16.4%，居第3位；“半月1次”的占9.7%，且中心城区的学生高于周边城区的学生，差异有统计学意义。问题三蔬菜的烹调方式以“急火快炒”为主，占59.4%；其次是“炖煮”，占35.5%；“凉拌生吃”的比例占2.2%，居第3位，且中心城区的家庭高于周边城区，差异有统计学意义。问题四家务劳动主要指烹饪、擦桌子、洗碗。总体上，以“每周1~3 d”参加家务劳动为主，占41.0%；“几乎不会”参加家务劳动的占28.2%，且中心城区的学生高于周边城区的学生；“每天都会”参加家务劳动的占20.1%，且周边城区的学生高于中心城区的学生，差异有统计学意义。问题五“几乎不去”的比例为72.1%，中心城区和周边城区家长带孩子去快餐店的频次占比差异无统计学意义。问题六“偶尔会”关注菜品营养搭配的占32.0%，居第1位；“经常会”关注的占30.4%，居第2位，且中心城区的家长高于周边城区的家长，差异有统计学意义；“总是会”关注的占18.7%。见表 2。

2.3 营养知识行为综合评分

见表 3。

表 3 蚌埠市学生家长营养知识行为综合评分分布不同城区之间比较

Table 3. Comparison of nutrition knowledge and behavior of students' parents in different urban areas in Bengbu

项目	选项	中心城区	周边城区	合计	χ²值	P值
营养知识	不合格	856(83.3)	920(90.8)	1 776(87.0)	33.49	< 0.01
	合格	82(8.0)	60(5.9)	142(7.0)
	良好	69(6.7)	29(2.9)	98(4.8)
	优秀	21(2.0)	4(0.4)	25(1.2)
营养行为	不合格	370(36.0)	385(38.0)	755(37.0)	14.00	< 0.01
	合格	337(32.8)	312(30.8)	649(31.8)
	良好	281(27.3)	267(26.4)	548(26.8)
	优秀	40(3.9)	49(4.8)	89(4.4)
合计	不合格	714(69.5)	814(80.4)	1 528(74.9)	32.97	< 0.01
	合格	228(22.2)	144(14.2)	372(18.2)
	良好	82(8.0)	54(5.3)	136(6.7)
	优秀	4(0.4)	1(0.1)	5(0.2)
注：()内数字为构成比/%。部分项目的应答存在缺失值。

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在2 051名家长中，有2 041名家长对营养知识和营养行为题全部做了回答。在营养知识方面，合格以上的比例占13.0%，其中，中心城区为16.7%，周边城区为9.2%，差异有统计学意义。在营养行为方面，合格以上的比例占63.0%，其中，中心城区为64.0%，周边城区为62.0%，差异有统计学意义。在营养知识和营养行为方面，合格以上的比例占25.1%，其中中心城区为30.5%，周边城区为19.6%，差异有统计学意义，

2.4 对学校午餐的认知

在接受调查的2 051名家长中，有2 005名家长表示孩子吃学校提供的午餐，另有46名家长表示孩子不在学校吃午餐。在选择学校午餐的理由方面，有2 003名家长回答了此问题，总体上，家长选择学校午餐的最大理由是“在学校吃比较方便”，占86.7%，且中心城区的家长高于周边城区的家长，差异有统计学意义。在了解学校午餐食谱方面，“从不会”“很少会”“偶尔会”分别位居前3位，共占80.5%；“经常会”占14.3%，居第4位，此4个选项，中心城区和周边城区的学校差异均无统计学意义；“总是会”居第5位，占10.9%，且周边城区高于中心城区，差异有统计学意义(P < 0.05)。见表 4。

表 4 蚌埠市学生家长对学校午餐的认知不同城区之间比较

Table 4. Comparison of parental awareness on school lunches between different urban areas in Bengbu

午餐认知	选项	中心城区	周边城区	合计	χ²值	P值
选择学校午餐的理由是	在学校吃比较方便	896(89.5)	842(83.9)	1 738(86.7)	13.40	< 0.01
	学校午餐有营养	121(12.1)	211(21.0)	332(16.6)	28.92	< 0.01
	学校午餐安全卫生	179(17.9)	256(25.5)	435(21.7)	17.12	< 0.01
	学校午餐好吃	37(3.7)	78(7.8)	115(5.7)	15.38	< 0.01
	学校动员	85(8.5)	85(8.5)	170(8.5)	0.00	0.05
	孩子喜欢在学校吃	122(12.2)	132(13.2)	254(12.7)	0.42	0.05
	其他原因	29(2.9)	42(4.2)	71(3.5)	2.43	0.05
会去了解学校午餐的食谱吗	总是	37(3.7)	68(6.8)	105(5.2)	9.81	< 0.01
	经常	140(14.0)	146(14.5)	286(14.3)	0.18	0.05
	偶尔	244(24.4)	213(21.2)	457(22.8)	2.52	0.05
	很少	261(26.1)	289(28.8)	550(27.4)	2.14	0.05
	从不	319(31.9)	288(28.7)	607(30.3)	2.04	0.05
有参与制定过学校午餐的食谱吗	是	68(6.8)	124(12.4)	192(9.6)	17.88	< 0.01
	否	933(93.2)	880(87.6)	1 813(90.4)
注：()内数字为报告率或构成比/%。部分项目的应答存在缺失值。

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2.5 学校午餐满意度

总体上，学校食堂或送餐企业调查过家长对学校午餐满意度的比例为41.1%，其中中心城区为37.1%, 周边城区为45.1%，差异有统计学意义(χ²=13.44，P < 0.01)。本次调查从就餐环境、饭菜卫生、饭菜外观、饭菜分量、饭菜口味、食物搭配、午餐价格7个方面对学校午餐进行满意度评价。以“非常满意”和“比较满意”为满意。总体上，“非常满意”的占比周边城区高于中心城区，“比较满意”的占比中心城区高于周边城区，两项共占56.8%。中心城区和周边城区7个方面的满意度构成比，总体上差异有统计学意义。见表 5。

表 5 蚌埠市不同地区学生家长对学校午餐满意情况分布比较

Table 5. Comparisons of parent satisfaction with school lunches in different urban areas in Bengbu

午餐满意度	地区	非常满意	比较满意	一般	不太满意	非常不满意	不了解	χ²值	P值
就餐环境	中心城区	198(19.8)	350(35.0)	324(32.4)	38(3.8)	20(2.0)	71(7.1)	100.75	< 0.01
	周边城区	381(37.9)	281(28.0)	200(19.9)	32(3.2)	13(1.3)	97(9.7)
	小计	579(28.9)	631(31.5)	524(26.1)	70(3.5)	33(1.6)	168(8.4)
饭菜卫生	中心城区	192(19.2)	331(33.1)	299(29.9)	56(5.6)	25(2.5)	98(9.8)	100.64	< 0.01
	周边城区	381(37.9)	252(25.1)	199(19.8)	35(3.5)	19(1.9)	118(11.8)
	小计	573(28.6)	583(29.1)	498(24.8)	91(4.5)	44(2.2)	216(10.8)
饭菜外观	中心城区	163(16.3)	263(26.3)	348(34.8)	53(5.3)	25(2.5)	149(14.9)	94.22	< 0.01
	周边城区	342(34.1)	235(23.4)	233(23.2)	36(3.6)	14(1.4)	144(14.3)
	小计	505(25.2)	498(24.8)	581(29.0)	89(4.4)	39(1.9)	293(14.6)
饭菜分量	中心城区	264(26.4)	348(34.8)	245(24.5)	31(3.1)	18(1.8)	95(9.5)	61.83	< 0.01
	周边城区	406(40.4)	283(28.2)	149(14.8)	38(3.8)	21(2.1)	107(10.7)
	小计	670(33.4)	631(31.5)	394(19.7)	69(3.4)	39(1.9)	202(10.1)
饭菜口味	中心城区	148(14.8)	280(28.0)	348(34.8)	90(9.0)	34(3.4)	101(10.1)	122.83	< 0.01
	周边城区	349(34.8)	235(23.4)	229(22.8)	51(5.1)	25(2.5)	115(11.5)
	小计	497(24.8)	515(25.7)	577(28.8)	141(7.0)	59(2.9)	216(10.8)
食物搭配	中心城区	190(19.0)	304(30.4)	318(31.8)	60(6.0)	23(2.3)	106(10.6)	93.52	< 0.01
	周边城区	370(36.9)	254(25.3)	210(20.9)	37(3.7)	13(1.3)	120(12.0)
	小计	560(27.9)	558(27.8)	528(26.3)	97(4.8)	36(1.8)	226(11.3)
午餐价格	中心城区	198(19.8)	342(34.2)	355(35.5)	44(4.4)	20(2.0)	42(4.2)	76.89	< 0.01
	周边城区	358(35.7)	266(26.5)	254(25.3)	40(4.0)	23(2.3)	63(6.3)
	小计	556(27.7)	608(30.3)	609(30.4)	84(4.2)	43(2.1)	105(5.2)
总体	中心城区	1 353(19.3)	2 218(31.7)	2 237(31.9)	372(5.3)	165(2.4)	662(9.4)	614.04	< 0.01
	周边城区	2 587(36.8)	1 806(25.7)	1 474(21.0)	269(3.8)	128(1.8)	764(10.9)
	小计	3 940(28.1)	4 024(28.7)	3 711(26.4)	641(4.6)	293(2.1)	1 426(10.2)
注：()内数字为构成比/%。部分项目的应答存在缺失值。

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3. 讨论

随着人民生活水平不断提高，食物的供应得到了充分的保障，居民营养状况尤其是青少年的营养状况明显改善，但与营养相关的疾病，如高血压、糖尿病等的患病率呈现上升趋势，且趋于年轻化，成为影响居民健康的重要因素。家长的营养知识和行为势必影响到其子女的营养素养。

本调查显示，总体上蚌埠市周边城区家长较中心城区家长营养素养较低。从单题的回答正确率及赋分后分析，均能反映出其营养素养普遍缺乏的现实状况。通过赋分后评价，营养知识的不合格率高达87.0%，营养行为的不合格率为37.0%，营养知识和营养行为两方面的不合格率为74.9%，明显低于黄珍茹等^[2]报道的上海市水平，也反映出营养知识和营养行为的分离现象，可能原因是家长中长期形成的饮食行为，其益处或害处并未在理论上为家长所掌握。而理论指导下的实践能够减少盲目性，增加自觉性，因此加强营养知识教育，积极改变不良营养行为是今后营养教育的重要任务。

在营养知识来源方面，与2003年上海市的调查结果相比有较大的变化，电视、报纸、学校教育是当时营养知识的三大主要来源^[3]，而如今，使用计算机获取营养知识的占54.6%，其次是“电视广播”，占48.4%，居第3位的是“同事朋友”，占37.1%。而传统的“课本”“校园宣传课堂教学”“专家讲座”等教育形式已经失去了优势地位，丰富的网上内容不仅满足了家长的需要，而且方便、快捷，不受时间和空间的限制，随时随地都可获取，从而成为当今营养知识传播的主阵地。在早餐的构成方面, 家长为孩子准备“谷类”食物的比例为54.7%，“肉类和蛋类”为56.3%，“奶制品”为65.1%，“蔬菜和水果”为25.2%，与2005年天津的调查相比，“奶制品”明显高于天津(37.4%)，其他基本一致^[4]。与2005年乌鲁木齐的调查结果相比^[5]，“谷类”较低，“奶制品”基本持平，“肉类和蛋类”和“蔬菜和水果”较高。

按照《学生餐营养指南(2017)》的建议^[6]，早餐应包含3类及以上食物，如果早餐中上述4类食物都有，则为早餐充足；包括其中3类为早餐质量较好；只包括其中2类及以下为早餐质量较差。而在本调查中，早餐充足的比例仅为7.0%，较好的为21.3%，较差的为69.6%，虽好于2005年天津的调查结果^[4]，但仍表明大部分家庭的早餐比较单一。较差的早餐易使学生在上午出现饥饿现象，从而影响上午的学习和生理活动，长此以往会严重影响学生的生长发育和健康。

有研究表明，健康的零食行为可以在正餐之余为儿童少年提供一定的营养补充；不健康的零食行为则会影响儿童正常的生长和发育，导致肥胖、龋齿和营养缺乏，还可能为将来的健康埋下隐患^[7]。本调查显示，每周吃≥3次零食的比例占28.6%，低于刘婧等^[8]调查的成都市儿童，符合《中国儿童青少年零食消费指南》倡导每天吃零食不超过3次的要求。在选择学校午餐的理由上，“方便”“安全卫生”“营养”居前3位，反映出学校提供午餐能够满足家长需求，而且家长也放心。56.8%的家长对学校午餐表示“比较满意”和“非常满意”，“不太满意”和“非常不满意”的仅为12.3%，与吕帅帅等^[9]报告的基本一致，反映出家长对学校午餐的信任。主要原因是由于近年来蚌埠市政府有关部门高度重视学生食品安全工作，每学期组织开展全市学校食品安全工作大检查，并不断加大宣传力度，全市学校食品安全卫生状况持续改善，与社会餐相比，家长对学校午餐非常放心。

表 1 蚌埠市学生家长营养知识知晓率不同城区之间比较

Table 1. Comparison of nutritional knowledge of students' parents in different urban areas in Bengbu

条目	选项	中心城区	周边城区	合计	χ²值	P值
日常饮食中，应该以下列哪种食物为主(提供能量最多)	蔬菜	238(23.2)	379(37.0)	617(30.1)	47.08	< 0.01
	水果	36(3.5)	32(3.1)	68(3.3)	0.22	0.05
	谷署	291(28.3)	176(17.2)	467(22.8)	35.95	< 0.01
	肉蛋类	435(42.3)	399(39.0)	834(40.7)	2.33	0.05
	不知道	28(2.7)	37(3.6)	65(3.2)	1.33	0.05
哪种食物是补铁较好的食物	黑木耳	548(53.3)	565(55.3)	1 113(54.3)	0.81	0.05
	动物肝脏	637(62.0)	486(47.6)	1 123(54.8)	42.97	< 0.01
	苹果	186(18.1)	236(23.1)	422(20.6)	7.83	< 0.01
	瘦猪肉	475(46.2)	393(38.5)	868(42.3)	12.62	< 0.01
	不知道	55(5.4)	106(10.4)	161(7.9)	17.86	< 0.01
儿童维生素A缺乏容易出现哪些症状或疾病	干眼病	440(42.8)	293(28.8)	733(35.8)	43.52	< 0.01
	夜盲症	522(50.8)	368(36.2)	890(43.5)	44.29	< 0.01
	生长迟缓	380(37.0)	397(39.0)	777(38.0)	0.93	0.05
	皮肤粗糙	464(45.1)	382(37.6)	846(41.4)	12.09	< 0.01
	不知道	183(17.8)	248(24.4)	431(21.1)	13.32	< 0.01
儿童铁缺乏会出现哪些症状	头晕头疼	478(46.5)	439(43.0)	917(44.8)	2.48	0.05
	容易感冒	289(28.1)	317(31.1)	606(29.6)	2.16	0.05
	面色苍白	487(47.4)	378(37.1)	865(42.2)	22.33	< 0.01
	注意力不集中	460(44.7)	436(42.7)	896(43.8)	0.83	0.05
	不知道	164(16.0)	188(18.4)	352(17.2)	2.21	0.05
注：()内数字为知晓率/%。部分项目的应答存在缺失值。

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表 2 蚌埠市学生家长营养行为形成率不同城区之间比较

Table 2. Comparison of nutrition-related behaviors of students' parents in different urban areas in Bengbu

营养行为	选项	中心城区	周边城区	合计	χ²值	P值
家庭的一顿早餐里通常含有哪些食物	谷类	577(56.1)	543(53.2)	1 120(54.7)	1.73	0.05
	肉类和蛋类	617(60.0)	536(52.5)	1 153(56.3)	11.61	< 0.01
	奶制品	737(71.7)	596(58.3)	1 333(65.1)	39.62	< 0.01
	蔬菜和水果	262(25.5)	255(25.0)	517(25.2)	0.06	0.05
	不知道	18(1.8)	23(2.3)	41(2.0)	0.66	0.05
孩子平时吃零食吗	几乎不吃	164(16.0)	173(16.9)	337(16.4)	0.34	0.05
	每月1次	59(5.7)	44(4.3)	103(5.0)	2.22	0.05
	半月1次	122(11.9)	76(7.4)	198(9.7)	11.58	< 0.01
	每周1~2次	408(39.7)	419(41.0)	827(40.3)	0.34	0.05
	每周≥3次	275(26.8)	311(30.4)	586(28.6)	3.35	0.05
家庭最常采用的蔬菜烹调方式是哪种	急火快炒	601(58.5)	618(60.4)	1 219(59.4)	0.81	0.05
	炖煮	371(36.1)	357(34.9)	728(35.5)	0.32	0.05
	煎炸	17(1.7)	20(2.0)	37(1.8)	0.26	0.05
	凉拌生吃	33(3.2)	13(1.3)	46(2.2)	8.80	< 0.01
	不知道	6(0.6)	15(1.5)	21(1.0)	3.94	< 0.05
孩子在家吃饭时会参加家务劳动吗	每天都会	164(16.0)	249(24.3)	413(20.1)	22.43	< 0.01
	每周4~6天	112(10.9)	107(10.5)	219(10.7)	0.10	0.05
	每周1~3天	439(42.7)	402(39.3)	841(41.0)	2.46	0.05
	几乎不会	313(30.4)	265(25.9)	578(28.2)	5.23	< 0.05
多长时间带孩子去一趟肯德基、麦当劳等快餐店	几乎不去	725(70.5)	754(73.7)	1 479(72.1)	2.58	0.05
	每月1次	186(18.1)	167(16.3)	353(17.2)	1.13	0.05
	半月1次	93(9.0)	74(7.2)	167(8.1)	2.25	0.05
	每周1~2次	20(1.9)	23(2.2)	43(2.1)	0.23	0.05
带孩子在外就餐时，您会关注菜品的营养搭配吗	总是	167(16.2)	217(21.2)	384(18.7)	8.31	< 0.01
	经常	356(34.6)	268(26.2)	624(30.4)	17.23	< 0.01
	偶尔	333(32.4)	323(31.6)	656(32.0)	0.16	0.05
	很少	138(13.4)	158(15.4)	296(14.4)	1.70	0.05
	从不	34(3.3)	57(5.6)	91(4.4)	6.20	< 0.05
注：()内数字为形成率/%。部分项目的应答存在缺失值。

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表 3 蚌埠市学生家长营养知识行为综合评分分布不同城区之间比较

Table 3. Comparison of nutrition knowledge and behavior of students' parents in different urban areas in Bengbu

项目	选项	中心城区	周边城区	合计	χ²值	P值
营养知识	不合格	856(83.3)	920(90.8)	1 776(87.0)	33.49	< 0.01
	合格	82(8.0)	60(5.9)	142(7.0)
	良好	69(6.7)	29(2.9)	98(4.8)
	优秀	21(2.0)	4(0.4)	25(1.2)
营养行为	不合格	370(36.0)	385(38.0)	755(37.0)	14.00	< 0.01
	合格	337(32.8)	312(30.8)	649(31.8)
	良好	281(27.3)	267(26.4)	548(26.8)
	优秀	40(3.9)	49(4.8)	89(4.4)
合计	不合格	714(69.5)	814(80.4)	1 528(74.9)	32.97	< 0.01
	合格	228(22.2)	144(14.2)	372(18.2)
	良好	82(8.0)	54(5.3)	136(6.7)
	优秀	4(0.4)	1(0.1)	5(0.2)
注：()内数字为构成比/%。部分项目的应答存在缺失值。

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表 4 蚌埠市学生家长对学校午餐的认知不同城区之间比较

Table 4. Comparison of parental awareness on school lunches between different urban areas in Bengbu

午餐认知	选项	中心城区	周边城区	合计	χ²值	P值
选择学校午餐的理由是	在学校吃比较方便	896(89.5)	842(83.9)	1 738(86.7)	13.40	< 0.01
	学校午餐有营养	121(12.1)	211(21.0)	332(16.6)	28.92	< 0.01
	学校午餐安全卫生	179(17.9)	256(25.5)	435(21.7)	17.12	< 0.01
	学校午餐好吃	37(3.7)	78(7.8)	115(5.7)	15.38	< 0.01
	学校动员	85(8.5)	85(8.5)	170(8.5)	0.00	0.05
	孩子喜欢在学校吃	122(12.2)	132(13.2)	254(12.7)	0.42	0.05
	其他原因	29(2.9)	42(4.2)	71(3.5)	2.43	0.05
会去了解学校午餐的食谱吗	总是	37(3.7)	68(6.8)	105(5.2)	9.81	< 0.01
	经常	140(14.0)	146(14.5)	286(14.3)	0.18	0.05
	偶尔	244(24.4)	213(21.2)	457(22.8)	2.52	0.05
	很少	261(26.1)	289(28.8)	550(27.4)	2.14	0.05
	从不	319(31.9)	288(28.7)	607(30.3)	2.04	0.05
有参与制定过学校午餐的食谱吗	是	68(6.8)	124(12.4)	192(9.6)	17.88	< 0.01
	否	933(93.2)	880(87.6)	1 813(90.4)
注：()内数字为报告率或构成比/%。部分项目的应答存在缺失值。

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表 5 蚌埠市不同地区学生家长对学校午餐满意情况分布比较

Table 5. Comparisons of parent satisfaction with school lunches in different urban areas in Bengbu

午餐满意度	地区	非常满意	比较满意	一般	不太满意	非常不满意	不了解	χ²值	P值
就餐环境	中心城区	198(19.8)	350(35.0)	324(32.4)	38(3.8)	20(2.0)	71(7.1)	100.75	< 0.01
	周边城区	381(37.9)	281(28.0)	200(19.9)	32(3.2)	13(1.3)	97(9.7)
	小计	579(28.9)	631(31.5)	524(26.1)	70(3.5)	33(1.6)	168(8.4)
饭菜卫生	中心城区	192(19.2)	331(33.1)	299(29.9)	56(5.6)	25(2.5)	98(9.8)	100.64	< 0.01
	周边城区	381(37.9)	252(25.1)	199(19.8)	35(3.5)	19(1.9)	118(11.8)
	小计	573(28.6)	583(29.1)	498(24.8)	91(4.5)	44(2.2)	216(10.8)
饭菜外观	中心城区	163(16.3)	263(26.3)	348(34.8)	53(5.3)	25(2.5)	149(14.9)	94.22	< 0.01
	周边城区	342(34.1)	235(23.4)	233(23.2)	36(3.6)	14(1.4)	144(14.3)
	小计	505(25.2)	498(24.8)	581(29.0)	89(4.4)	39(1.9)	293(14.6)
饭菜分量	中心城区	264(26.4)	348(34.8)	245(24.5)	31(3.1)	18(1.8)	95(9.5)	61.83	< 0.01
	周边城区	406(40.4)	283(28.2)	149(14.8)	38(3.8)	21(2.1)	107(10.7)
	小计	670(33.4)	631(31.5)	394(19.7)	69(3.4)	39(1.9)	202(10.1)
饭菜口味	中心城区	148(14.8)	280(28.0)	348(34.8)	90(9.0)	34(3.4)	101(10.1)	122.83	< 0.01
	周边城区	349(34.8)	235(23.4)	229(22.8)	51(5.1)	25(2.5)	115(11.5)
	小计	497(24.8)	515(25.7)	577(28.8)	141(7.0)	59(2.9)	216(10.8)
食物搭配	中心城区	190(19.0)	304(30.4)	318(31.8)	60(6.0)	23(2.3)	106(10.6)	93.52	< 0.01
	周边城区	370(36.9)	254(25.3)	210(20.9)	37(3.7)	13(1.3)	120(12.0)
	小计	560(27.9)	558(27.8)	528(26.3)	97(4.8)	36(1.8)	226(11.3)
午餐价格	中心城区	198(19.8)	342(34.2)	355(35.5)	44(4.4)	20(2.0)	42(4.2)	76.89	< 0.01
	周边城区	358(35.7)	266(26.5)	254(25.3)	40(4.0)	23(2.3)	63(6.3)
	小计	556(27.7)	608(30.3)	609(30.4)	84(4.2)	43(2.1)	105(5.2)
总体	中心城区	1 353(19.3)	2 218(31.7)	2 237(31.9)	372(5.3)	165(2.4)	662(9.4)	614.04	< 0.01
	周边城区	2 587(36.8)	1 806(25.7)	1 474(21.0)	269(3.8)	128(1.8)	764(10.9)
	小计	3 940(28.1)	4 024(28.7)	3 711(26.4)	641(4.6)	293(2.1)	1 426(10.2)
注：()内数字为构成比/%。部分项目的应答存在缺失值。

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蚌埠市学生家长营养知识行为及学校午餐认知和满意度分析

doi: 10.16835/j.cnki.1000-9817.2021.02.018

作者简介:
张建军(1962-)，男，安徽亳州人，大学本科，主任医师，主要从事营养与慢性病防制工作

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